بهترین غذا‌های سنتی نوروز که باید امتحان کنید
رویداد۲۴ | سیما صابری: نوروز، به‌عنوان آغاز سال جدید در بسیاری از کشور‌های آسیای غربی و مرکزی جشن گرفته می‌شود. ایران، پاکستان و مناطق کردنشین عراق و ترکیه این روز را با مراسم آتش‌بازی، دورهمی‌های خانوادگی و ضیافت‌های مفصل گرامی می‌دارند. قدمت نوروز به حدود ۳۰۰۰ سال پیش و آیین زرتشتی بازمی‌گردد. امروزه، این جشن همچنان یکی از پایه‌های اصلی فرهنگ ایرانی و کردی است. نوروز همزمان با اعتدال بهاری فرا می‌رسد.
غذا‌های نمادین نوروز
یکی از مهم‌ترین بخش‌های این جشن، شروع دوباره‌ای است که با تغییر فصل همراه می‌شود. به همین دلیل، غذا‌های نوروزی سرشار از نماد‌های خوش‌یمنی هستند و از مواد اولیه‌ای تهیه می‌شوند که نشان‌دهنده طراوت بهارند. در ایران، سفره هفت‌سین شامل هفت ماده غذایی است که با حرف "س" آغاز می‌شوند، مانند سیر، سنجد، سمنو، سرکه، سکه و سبزه. هر یک از این خوراکی‌ها معنا و مفهومی خاص دارند؛ مثلاً سیر نماد سلامتی است و سبزه نشانه تولد دوباره.
با اینکه غذا‌های نوروزی ایرانی و کردی تفاوت‌هایی دارند، یک چیز در همه این جشن‌ها مشترک است: نوروز بدون غذا‌های رنگارنگ و ضیافت‌های مفصل معنا ندارد.
سبزی‌پلو
در روز‌های منتهی به نوروز، خانواده‌های ایرانی برای استقبال از سال جدید، خانه‌تکانی می‌کنند و غذا‌های خاصی برای شام شب عید آماده می‌شود. یکی از این غذاها، سبزی‌پلو است که جزء جدایی‌ناپذیر جشن‌های شب عید محسوب می‌شود.
این غذا ترکیبی از برنج و انواع سبزیجات معطر مانند گشنیز، شوید، جعفری، تره و مقدار کمی شنبلیله است. سبزی‌ها نماد تجدید حیات و آغاز دوباره در بهار و نوروز هستند.
طرز تهیه سبزی‌پلو ساده است: لایه‌ای از سبزی را در ته قابلمه می‌ریزند، مقداری برنج نیم‌پز روی آن می‌گذارند و این کار را چندین بار تکرار می‌کنند تا در نهایت با یک لایه برنج تمام شود. این مخلوط با حرارت ملایم پخته می‌شود تا برنج نرم و پف‌کرده شود و ته‌دیگ طلایی و خوشمزه‌ای در کف قابلمه شکل بگیرد. برای عطر و طعم بیشتر، در پایان کمی آب زعفران روی برنج می‌ریزند. سبزی‌پلو را می‌توان به‌تنهایی سرو کرد یا در کنار ماست، گوشت یا ماهی میل نمود.
ماهی زعفرانی
یکی دیگر از غذا‌های سنتی شب عید، ماهی است که نماد زندگی و برکت در سال جدید محسوب می‌شود. در ایران، معمولاً ماهی سفید دریای خزر، معروف به "کپور سفید"، استفاده می‌شود. در مناطقی که این نوع ماهی در دسترس نیست، می‌توان از ماهی‌های سفید دیگر مانند کاد یا تیلاپیا استفاده کرد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی سابله، ویژه نوروز
یکی از روش‌های محبوب طبخ این غذا، سرخ کردن ماهی با زعفران و لیمو است که در فارسی به آن "ماهی زعفرانی" می‌گویند. برای تهیه این غذا، ماهی را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده، در آرد و زردچوبه غلتانده و در تابه‌ای سنگین سرخ می‌کنند. وقتی یک طرف ماهی طلایی شد، آن را برمی‌گردانند و ترکیبی از آبلیمو و آب زعفران روی آن می‌ریزند. این ترکیب ساده، سبک و خوش‌طعم است.
اگر بخواهید ماهی را مجلسی‌تر تهیه کنید، می‌توانید داخل آن را با مغز گردو، سبزی‌های معطر، پیاز و رب انار پر کنید.
ماهی زعفرانی، همراه با سبزی‌پلو، ترکیب کلاسیک و محبوب "سبزی‌پلو با ماهی" را تشکیل می‌دهد که در بسیاری از خانه‌های ایرانی به‌عنوان غذای اصلی شب عید سرو می‌شود.
آش رشته
همان‌طور که برخی غذاها برای آغاز سال جدید نمادین هستند، برخی دیگر نیز برای پایان جشن‌های نوروزی جایگاه خاصی دارند. ایرانیان به‌طور سنتی، سیزده روز پس از نوروز را جشن می‌گیرند و در روز سیزدهم، که به "سیزده‌بدر" معروف است، به دل طبیعت می‌روند. در این پیک‌نیک، علاوه بر شیرینی‌ها و تنقلات، یک غذای سنتی دیگر هم نقش پررنگی دارد: آش رشته.
این آش ایرانی با انواع حبوبات مانند لوبیا، نخود و عدس، همراه با پیاز، تره، اسفناج، نعناع و جعفری تهیه می‌شود. در حین پخت، رشته‌های مخصوصی به آش اضافه می‌کنند.
برای افزایش طعم و رنگ، در پایان کمی نعناع داغ در آش ریخته و آن را با ماست، نعناع داغ، آب زعفران و پیاز داغ تزیین می‌کنند. آش رشته نماد خوش‌یمنی و راهنمایی برای یافتن مسیر درست در زندگی محسوب می‌شود، زیرا رشته‌ها نشانه‌ای از راه و مسیر پیش رو هستند.
نوروز فرصتی برای جشن گرفتن، تجدید حیات و امید به آینده است و غذا‌های آن، علاوه بر طعم لذیذ، پیام‌هایی از خوشبختی، سلامت و سعادت برای سال جدید به همراه دارند.
شیرینی کشمشی
در سیزده روز جشن نوروز، دید و بازدید‌های زیادی با خانواده و دوستان انجام می‌شود. در این مدت، چای، تنقلات، شیرینی و خوراکی‌های کوچک زیادی مصرف می‌شود. شیرینی کشمشی یک انتخاب عالی برای پخت از قبل و پذیرایی در روز‌های نوروزی است.
این کوکی‌های کشمشی در ایران بسیار محبوب هستند و اگر بخواهیم یک معادل ایرانی برای کوکی شکلاتی پیدا کنیم، بدون شک شیرینی کشمشی خواهد بود.
راز یک شیرینی کشمشی عالی، سادگی، بافت نرم و طعم کره‌ای آن است. کشمش‌های آبدار نقش کلیدی در طعم این شیرینی دارند و مقدار زیاد کره باعث لطافت و نرمی فوق‌العاده آن می‌شود. البته می‌توانید طعم‌های متنوعی به آن اضافه کنید. برخی دستور‌ها از گلاب، چای دم‌کرده یا حتی مقداری رام ادویه‌دار برای طعم‌دهی به خمیر استفاده می‌کنند.
برای تهیه این شیرینی، کره، وانیل، نمک و شکر را خوب هم بزنید تا یکدست شود. اگر از گلاب یا مواد دیگر استفاده می‌کنید، در این مرحله اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را اضافه کرده و هم بزنید. بعد از آن، آرد را کم‌کم اضافه کرده و در نهایت کشمش‌ها را به مخلوط بیفزایید. شیرینی‌ها را در فر بپزید تا طلایی شوند و سپس همراه با یک فنجان چای ایرانی از آنها لذت ببرید.
کیک گلاب با زعفران
طبق افسانه‌ها، این کیک زمانی ابداع شد که زنی عاشق یک شاهزاده ایرانی شد و برای جلب توجه او، یک کیک خوشمزه و افسونگر پخت. امروزه این کیک معطر و سرشار از طعم مرکبات و ادویه‌های گرم، یکی از محبوب‌ترین دسر‌ها در خانه‌های ایرانی است که معمولاً در مناسبت‌های خاص سرو می‌شود.
این کیک در انواع مختلفی تهیه می‌شود؛ برخی بر پایه زعفران و آب پرتقال هستند، در حالی که برخی دیگر با گلاب، هل و مرکبات ترکیب می‌شوند. نوروز بهترین فرصت برای پخت این کیک خاص است.
برای تهیه این کیک، مواد خشک را با هم ترکیب کنید. استفاده از آرد بادام، طعمی مغزی و بافتی لطیف به کیک می‌بخشد. شکر، روغن، آب مرکبات و پوست آنها را به همراه زعفران دم‌کرده (در صورت تمایل) مخلوط کنید. افزودن ماست یونانی نیز می‌تواند کیک را سبک و پف‌دارتر کند.
اینجا جایی است که می‌توانید خلاقیت خود را به کار بگیرید. اضافه کردن گلاب، هل آسیاب‌شده و دارچین، کیکی معطر و پر از طعم‌های غنی به شما می‌دهد. برای بعد جدیدی از طعم، می‌توان گلابی رنده‌شده، مغز‌ها و ادویه‌های مختلف را به خمیر اضافه کرد.
پس از پخت، سوراخ‌هایی روی کیک ایجاد کنید و آن را با شربت لیمو یا عسل زعفرانی و گلاب آغشته کنید. روی آن را با یک لایه نازک از فراستینگ با طعم شکوفه پرتقال بپوشانید و در نهایت، پسته خردشده و گلبرگ‌های خشک‌شده‌ی گل سرخ را روی آن بپاشید. یک برش از این کیک را همراه با یک فنجان چای نوش جان کنید و از لحظات نوروزی لذت ببرید.
یپراخ یا دلمه کردی
دلمه‌ها قدمتی طولانی دارند و خاستگاه آنها مورد بحث است. برخی معتقدند این غذا اولین بار در کوه المپوس یونان سرو شده، در حالی که برخی دیگر می‌گویند که دلمه در شهر تبس، در کنار رود نیل، در دوران اسکندر مقدونی رواج داشته است. اما صرف نظر از این روایت‌ها، دلمه برگ مو قرن‌هاست که در سراسر اروپا و خاورمیانه تهیه و مصرف می‌شود.
در خانه‌های کردی، نوعی دلمه مجلل که شامل سبزیجات مختلف شکم‌پر است، بخش اصلی جشن‌های نوروز محسوب می‌شود. این دلمه، که در آشپزی کردی با نام یپراخ شناخته می‌شود، با برگ چغندر، بادمجان، کدو سبز و پیاز تهیه می‌شود.
برای تهیه یپراخ، داخل دلمه‌ها را با برنج طعم‌دار شده با آبلیمو، سماق، زردچوبه، زیره، فلفل سیاه، نمک، شوید و جعفری پر کنید. دلمه شکم‌پر را در قابلمه‌ای بزرگ بچینید، آب مرغ و گوجه‌فرنگی به آن اضافه کنید و اجازه دهید برای چند ساعت با حرارت کم بپزد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. برای نسخه گوشتی این غذا، می‌توان تکه‌های مرغ را نیز در قابلمه قرار داد.
در نهایت، قابلمه را روی سینی برگردانید تا یک برج خوشمزه از دلمه‌ها ایجاد شود. این غذا را همراه با ماست و مقدار زیادی سبزی تازه سرو کنید.
کوکو سبزی
نوروز بهار را جشن می‌گیرد و غذا‌های آن سرشار از سبزیجات تازه هستند. کوکو سبزی یکی از نماد‌های این جشن است. این غذا نوعی کوکو است که مقدار کمی تخم‌مرغ دارد و بیشتر آن را سبزیجات تشکیل می‌دهند.
این کوکو رنگ سبز تیره خود را از گشنیز، شوید، جعفری و پیازچه می‌گیرد. سبزی‌ها نماد تولد دوباره و تخم‌مرغ‌ها نماد باروری هستند، که هر دو از نماد‌های نوروز محسوب می‌شوند.
برای تهیه این غذا، سبزی‌ها و پیازچه را در غذاساز با روغن زیتون ترکیب کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را با هل، دارچین، زیره، نمک، فلفل و بیکینگ‌پودر مخلوط کرده و سبزی‌ها را به آن اضافه کنید. گردو و زرشک نیز برای بافت و طعم بهتر به مخلوط اضافه می‌شوند. کوکو را می‌توان روی اجاق یا در فر پخت که روش دوم باعث لطافت بیشتر آن می‌شود.
کوکو سبزی را می‌توان گرم یا در دمای اتاق سرو کرد. برای چاشنی بیشتر، کمی آبلیمو روی آن بریزید و با ماست، سبزیجات تازه، زیتون و ترشی همراه کنید.
نوشیدنی ماست کردی
جشن‌های نوروز پر از خوراکی‌های خوشمزه هستند، اما ممکن است هضم این همه غذا سخت باشد! برای کمک به هضم، نوشیدنی ماستاو گزینه‌ای عالی است. ماستاو در آشپزی کردی نوعی دوغ سنتی است که در بسیاری از مهمانی‌های نوروز سرو می‌شود.
برای تهیه این نوشیدنی، ماست ساده را با آب (گازدار یا معمولی) و مقداری نمک مخلوط کنید. می‌توان آن را ساده مصرف کرد یا با شوید تازه و مغز قازوان، که در آشپزی کردی کاربرد دارد، طعم‌دار کرد.
طعم کمی شور و ترش این نوشیدنی شاید برای برخی تازگی داشته باشد، اما یک همراه عالی برای جشن‌های نوروزی است و به شما اجازه می‌دهد برای خوردن غذای بیشتر جا باز کنید!
